马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

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马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#1  帖子女海盗 » 2014年 2月 10日 星期一 12:54 am

马卡龙一直被认为是一种很难的甜点,其实也还好,就是需要一个电子秤,精确测量一切,还需要一个搅拌器,但大多数糕点都需要这个。再有就是需要一个稳定的烤箱,这个是最让人头疼的事情,因为换一个烤箱没那么容易。

对于初学者来说,用意大利式的蛋白霜制作马卡龙失败率是要远远低于法式蛋白霜的。虽然法式蛋白霜的制作步骤更少,但却需要更高的技术,否则失败率会很高,更容易出现助于表面开裂或者发不起来的问题。但意大利蛋白霜的制作需要再入手一个温度计。不说废话了,上方子:

200g 杏仁粉 mandelmjöl
200g 糖粉 florsocker
150g 蛋白(70g + 80g)äggvita (大约4-5个鸡蛋的蛋白)
200g 白砂糖 strösocker
50g 水

1. 杏仁粉和糖粉混合,最好能用粉碎机再打打更碎,过筛。
2. 70g蛋白和糖粉杏仁粉混合,用搅拌器搅搅,放冰箱。
3. 白砂糖和水在一个小锅里面混合,中火融化,不停的搅拌。
4. 80g蛋白用搅拌器高速打数分钟打发(因为没加糖打,所以不可能很硬的)。
5. 测量糖水的温度,用温度计,严格控制在118度。过高的温度会烫熟蛋白,过低会导致打发的蛋白水化。
6. 把118度的糖水倒入打发的蛋白中,用搅拌器继续高速搅拌1分钟,蛋白会硬很多,而且会有漂亮的光泽。
7. 把冰箱里的蛋白杏仁粉糖粉混合物拌入打发蛋白中,不要用搅拌器,用刮刀就好。
8. 装袋挤出来小圆形,一个盘子挤完后在桌面上猛烈撞击数下,让马卡龙液均匀分布而且大气泡消失。(这是防止表面破裂的重要步骤,对于用法式蛋白霜的人更重要。)
9. 静置20分钟让表面略微干燥,就是表面用手指碰一下手指不会粘到东西的状态。
10. 烤箱温度145度,15分钟(每家的烤箱有略有不同,是需要试验调整的)。

除了失败率低之外,意大利蛋白霜制作出来的马卡龙还有两个优点,一是更有光泽,二是允许水分的存在,就是如果你要加入含水分的颜料的话,可以跟糖水一起加,而且你如果要给马卡龙填充含有一定水分的馅料的话,意大利蛋白霜制成的马卡龙也更理想。

但是吧,很多人还是觉得用意大利式蛋白霜制作马卡龙是作弊,必须法国的才更能显示出自己的烘培技术。法式的做起来不用烧糖水,不用测量温度,的确要简单很多,但对蛋白的打法程度的把握要求更高,你必须有感受得出蛋白打发的够不够或者有没有被打过的能力,而初学者经常把握不了,也是做马卡龙失败的最根本原因。Anyway,还是上一个方子,俺实验过,效果不错的:

115g 杏仁粉 mandelmjöl
230g 糖粉 florsocker
144g 蛋白 äggvita
72g 白砂糖 strösocker
1/2茶勺 盐 salt
(数字比较诡异是因为这是从美国计量单位转换过来的,但有电子秤也无所谓了)

1. 杏仁粉和糖粉混合,最好能用粉碎机再打打更碎,过筛。
2. 蛋白和白砂糖以及盐混合,先用搅拌器中速打3分钟,再用高速打3分钟,最后再用超高速打1分钟。(具体时间当然取决于你的打蛋器的功率了,这里的时间只是给一个大概的概念,最终的蛋白结果要相当的硬,但又不能过。)
3. 把杏仁粉和糖粉的混合物倒入打发的蛋白,用刮刀搅拌均匀。(大概搅20-30下吧,初学者有的特别怕搅拌多了会跑掉气什么的,其实也没那么脆弱。)
4. 装袋挤出来小圆形,一个盘子挤完后在桌面上猛烈撞击数下,让马卡龙液均匀分布而且大气泡消失。(这是防止表面破裂的重要步骤。)
5. 静置20分钟让表面略微干燥(就是表面用手指碰一下手指不会粘到东西的状态,也有人认为这步不重要,但对于初学者,这步可以起到挽救略微有瑕疵的蛋白霜的作用。)
6. 烤箱温度145度,17分钟(每家的烤箱有略有不同,是需要试验调整的)。

电脑里没存图片,改天再发吧。
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Re: 马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#2  帖子La Mode » 2014年 2月 19日 星期三 5:55 pm

高大上啊!!!
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Re: 马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#3  帖子La Mode » 2014年 2月 19日 星期三 5:56 pm

8. 装袋挤出来小圆形,一个盘子挤完后在桌面上猛烈撞击数下,让马卡龙液均匀分布而且大气泡消失。

你木有用马卡龙的模子么?
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Re: 马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#4  帖子女海盗 » 2014年 2月 20日 星期四 12:09 am

La Mode 写道:你木有用马卡龙的模子么?

貌似如果蛋白打的刚好的话,它是保持有一定的流动性的,但是不会流动性强到流开的地步,所以没模子就直接在烤盘纸上画圈圈就行。
我上次买了silicon的模子,但发现很难洗,然后就发现不用也挺好。
我看网上还有人反对用silicon模子的,说那个脱模太容易,让你无法判断马卡龙烤的火候如何,因为火候不够的也可以脱模,但在一般烤盘纸上就不一样了,马卡龙如果欠火,就粘着下不来。
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Re: 马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#5  帖子试试 » 2014年 2月 25日 星期二 9:23 am

没觉得这玩意有什么好吃的。。。
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Re: 马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#6  帖子女海盗 » 2014年 2月 25日 星期二 10:59 am

试试 写道:没觉得这玩意有什么好吃的。。。

这东西甜。。。好看大于好吃。。。
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Re: 马卡龙的制作 - 意式蛋白霜 vs 法式蛋白霜

楼层#7  帖子La Mode » 2014年 3月 20日 星期四 10:36 pm

女海盗 写道:
La Mode 写道:你木有用马卡龙的模子么?

貌似如果蛋白打的刚好的话,它是保持有一定的流动性的,但是不会流动性强到流开的地步,所以没模子就直接在烤盘纸上画圈圈就行。
我上次买了silicon的模子,但发现很难洗,然后就发现不用也挺好。
我看网上还有人反对用silicon模子的,说那个脱模太容易,让你无法判断马卡龙烤的火候如何,因为火候不够的也可以脱模,但在一般烤盘纸上就不一样了,马卡龙如果欠火,就粘着下不来。


幸亏还没买 :mrgreen:
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